Certamente você já deve ter ouvido ou até mesmo consumido carne maturada, entretanto você sabe como acontece o processo de maturação da carne?
A carne maturada é naturalmente mais macia e mais suculenta e muito utilizada nos churrascos regado a muita cerveja gelada, pois foi submetida a um processo natural de amaciamento sem receber nenhum tipo de produto químico, as próprias enzimas do animal encarregam-se de maturar a carne.
Como acontece o processo de maturação?
Na prática é um processo em que a carne é embalada a vácuo com o objetivo de formar uma película protetora, agindo como uma barreira contra o oxigênio, precisa ser mantida a uma temperatura que seja superior ao seu ponto de congelamento.
A ausência do oxigênio na carne impossibilita o crescimento de microrganismos deteriorantes, principalmente as bactérias aeróbias putrefativas.
Assim dificulta-se a contaminação da carne, aumentando a sua vida útil para o consumo.
Uma vez que ocorre a redução das bactérias aeróbias as bactérias lácticas começam a surgem, elas possuem a função antimicrobiana, desta forma conseguem inibir o crescimento de outras bactérias indesejáveis.
O grande diferencial desse processo é o tempo
O tempo dedicado ao processo de maturação que diferencia a carne maturada de uma carne fresca por exemplo. Normalmente a carne não maturada é levada para a distribuição em frigorífico cerca de 2 dias após o abate do animal, já as peças maturadas podem ficar até 20 dias descansando, tendo as fibras relaxadas e assim adquirindo mais sabor e suculência.
Normalmente a carne costuma atingir a sua maturação ideal entre o 8º e 12º dias, entretanto nada impede que algumas peças sejam mantidas por até 5 semanas nestas condições, como ocorre na maturação do dry aged.
Neste processo a pressa é inimiga mortal da perfeição, por isso quanto mais tempo for investido melhor a qualidade da carne.
O processo de maturação é naturalmente mais oneroso
Manter a carne sob constante controle de temperatura e umidade não é uma tarefa fácil e simples, e muito menos barata para a indústria frigorífica.
Logo estes custos são repassados ao consumidor final que compra uma peça maturada para fazer em casa ou saboreando em uma churrascaria.
O principal fato que encarece a produção é a disponibilização das câmaras frias por vários dias seguidos e funcionários exclusivos para analisar e verificar se a maturação está de fato acontecendo.
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